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Scopro il  crocus sativus  a Mornico Losana

Ho sempre amato questo piccolo fiore, il crocus sativus, che tinge di viola i prati  nei mesi di ottobre e  novembre, dove i colori tipici stagionali sono quelli che vanno dai marroni ai rossi aranciati. Sicuramente è un fiore dal carattere particolare, che si distingue, come il produttore che lo coltiva per farne zafferano, nei suoi campi, a Mornico Losana (Pv).

L’azienda “Fattoria La Robinia” di Cesare Malerba, produttore di zafferano

Per questo il fiore del crocus sativus mi porta a scoprire l’azienda Agricola “Fattoria La Robinia” di Cesare Malerba che da anni coltiva zafferano, commercializzandolo da cinque anni.
Cesare infatti è il primo produttore italiano di zafferano nella Provincia di Pavia, felice di essere tornato alla natura, che gli ha insegnato a coltivare nel pieno rispetto della stessa, con passione, semplicità e genuinità.
Così conosco un pioniere, un imprenditore e la sua Azienda che si distingue per la sua sensibilità ai concetti di sostenibilità e diversificazione.

I punti forti dell’Azienda Agricola “Fattoria La Robinia”

Cesare Malerba ci tiene a spiegare i punti forti della sua azienda agricola che si distingue per la sostenibilità che significa produrre con zero impatto ambientale, utilizzando le risorse presenti nel territorio.
Cesare infatti, per irrigare i suoi bulbi di crocus sativus, impiega una fonte di acqua solforosa millenaria, ma non finisce qui, infatti lui crea manodopera sul territorio e favorisce un sano ritorno alla terra.

La tecnica dell’inerbimento totale

Inoltre coltiva zafferano senza mezzi meccanici, senza usare prodotti chimici, fitosanitari  e senza diserbare perché usa la tecnica dell’inerbimento totale ossia quella che prevede di lasciare l’erba tra i fiori di crocus per proteggere le piante dagli insetti e dal caldo eccessivo, creando inoltre, nel momento del taglio, un compost verde che penetra nel terreno, tramite la macerazione dell’erba che viene lasciata a terra.
Cesare quindi segue il concetto di diversificazione e mi dice che è l’unico che pratica il metodo di coltivazione con coltura in piano ossia senza creare montagnette di terra, ove piantare i bulbi. Questa tecnica gli risulta possibile perchè il suo terreno è leggermente in pendenza.

Sul fiore dello zafferano

Ma veniamo al crocus sativus, un fiore viola, a sei petali con 3 pistilli e 3 antere ricche di polline giallo, una bulbosa, della famiglia delle iridaceae, originaria dell’ Asia Minore e Kashmir che deriva dalla mutazione fatta dai coltivatori al crocus cartwrightianus cretese.
Un fiore che sboccia tra ottobre e novembre (una sola fioritura) in base al clima, al terreno ed alla varietà coltivata, con fioritura scalare, perché i fiori non fioriscono tutti insieme.
Una bulbosa dalla quale si sviluppano in superficie getti che producono fiori e strette foglie verdi. Un fiore sterile che si moltiplica attraverso la separazione dei bulbilli dal bulbo madre, ossia la “clonazione assistita” fatta dall’uomo, che separa i bulbi.

Il ciclo vegetativo del crocus sativus

I bulbi del crocus s. da cui si ricava la spezia dello zafferano,  per fiorire devono essere almeno di 3 cm. di diametro.
Una pianta resistente che sopporta temperature fino a – 15 gradi sotto zero e fino a più 40 gradi.
Una piantina con un ciclo vegetativo particolare che prevede una fase di quiescenza ad Agosto, quando si deve moltiplicare (momento della piantagione dei bulbi), mentre a Settembre ritorna attiva con getti e gemme ( n. 20 dalle quali usciranno i bulbilli). Una pianta che in primavera (aprile e maggio) lavora sottoterra.

Come coltivare lo zafferano

Il crocus sativus ama terreni soffici e leggeri, ben drenati e patisce i ristagni d’acqua. Ama posizioni ben soleggiate e si può coltivare anche in vaso, avendo cura di usare un terriccio soffice e ben drenato, magari addizionandolo con argilla espansa. Una pianta che predilige un altitudine da 200 a 800 metri.
la coltivazione in campo prevede un interramento dei bulbi a 7-10 cm. di profondità ad una distanza non inferiore a 10 cm.( questo per permettere la moltiplicazione dei bulbi). Cesare Malerba adotta la tecnica di coltivazione in piano senza montagnette di terra (baulature) e la coltivazione monofila triennale, infatti ci dice che ogni tre anni provvede ad espiantare i bulbi e li ripianta in terreni diversi, precedentemente non coltivati a zafferano.

Malattie del crocus sativus

Il crocus sativus è una pianta molto resistente alle malattie che teme solo, anche se molto raro, il fungo fusarium.

Zafferano, confusioni non ammesse

Prima di raccogliere il crocus sativus pensando di mangiare zafferano è bene sapere identificare e differenziare un fiore dall’altro e conoscere il colchicum, una specie tossica che può rivelarsi mortale, che fiorisce ad agosto  e che presenta una struttura anatomica diversa dal crocus sativus ( il colchico ha 6 pistilli, lo zafferano tre) oltre al differente colore dei fiori.
Un’altra pianta che può generare confusione è il cartamo tinctorium o falso zafferano che però fa parte della famiglia delle asteraceae.

Dal fiore del crocus sativus alla spezia dello zafferano.

Per ottenere la spezia dello zafferano si procede attraverso queste fasi che interessano il fiore del crocus sativus:

• La raccolta

  La raccolta dei crocus, ci spiega Cesare, avviene rigorosamente a mano, con ore ed ore di lavoro. L’importante è farla al mattino presto, quando i fiori sono ancora chiusi per evitare contaminazioni con polveri, insetti, umidità (per raccogliere 1000 fiori è necessaria più di un’ora a persona!). I fiori di crocus vanno raccolti in cestini di vimini intrecciati o contenitori in materiali naturali che permettano il passaggio d’aria.

  

• La sfioratura

  Dopo la raccolta si passa ad una seconda fase, denominata sfioratura che consiste nella separazione dei petali dai pistilli, sempre manualmente. (Indice di genuinità e freschezza e qualità è ottenere i tre pistilli attaccati).

• L’essicazione
  

  I pistilli poi devono essere essiccati. Cesare lo fa in modo naturale a fuoco spento, senza trasporto di ceneri, accostandoli a brace spenta di legno di robinia e quercia (naturalmente piante della sua zona).A tal proposito racconta che il nome della sua azienda deriva da un’acacia (robinia) secolare di 150 anni, mappata, presente nei suoi terreni. Con questa tecnica di essicazione i pistilli vengono posti su stuoie  micro forate, accostandoli a braci spente (non su fonte diretta di calore), per non trasmettere l’aroma di bruciato e mantenere un colore rosso amaranto ambrato ed una consistenza elastica, senza polveri e rotture degli stessi. La temperatura ideale di essicazione non deve superare i 40 gradi centigradi affinché non vadano perse le componenti salutistiche della spezia. Questa fase, richiede pazienza e può durare anche quattro ore ed è fondamentale eseguirla correttamente evitando gli shock termici, per ottenere un eccellente prodotto finale.

Raccolta, sfioratura ed essicazione devono avvenire in giornata.

Meglio zafferano in polvere o in pistilli?

Senza ombra di dubbio meglio spendere di più e consumare un prodotto di qualità per cui fondamentale scegliere zafferano in fili o pistilli che sono meno bio disponibili, visto l’immenso lavoro che occorre per ottenere questa spezia. Per cui non bisogna lasciarsi spaventare se il nostro risotto non diventa super giallo perché questo è sinonimo di scarsa qualità infatti lo zafferano è la spezia più a rischio di adulterazione. Un risotto meno colorato sarà più buono se fatto con i pistilli perché avrà più gusto. Per cui abbandoniamo le bustine che spesso sono tagliate con curcuma in polvere ed altre piante meno costose, come lo zafferanone ed altre sostanze chimiche, soprattutto quello proveniente da paesi di grande produzione.

Conservazione dello zafferano

Lo zafferano si conserva per due anni, esclusivamente in barattoli di vetro sterilizzati.
Cesare usa barattoli infrangibili atermici, con tappi a presa a scatto.

Proprietà terapeutiche, principi attivi e componenti dello zafferano

La spezia ed il fiore contengono vitamine A,  B2, B4, B6.
Le proprietà sono digestive, cicatrizzanti, disinfettanti, antinfiammatorie (utile anche per le ragadi), poi antiossidanti ( i petali dei fiori contengono antociani), depurative, emmenagoghe  (favorisce il ciclo, il sangue va verso la zona pelvica), fa bene alla vista, agisce positivamente sul sistema simpatico, è afrodisiaco ed aiuta a ridurre il colesterolo ed è una pianta che anticamente veniva considerata tintoria.

Lo zafferano in cucina

 Il segreto di un buon risotto allo zafferano

Per ottenere un buon risotto allo zafferano necessitiamo di n. 5 pistilli o stimmi  da porre in infusione, in una tazzina di acqua tiepida, per almeno 30 minuti (va bene anche brodo caldo). Fondamentale è che sia gli stimmi e  sia l’acqua della tazzina vengano aggiunti a fine cottura, del risotto ( a fuoco spento), nella fase di mantecatura, perché, lo zafferano, è una spezia liposolubile che acquista gusto in questo processo.

Il fiore dello zafferano è totalmente commestibile

Il fiore dello zafferano è totalmente commestibile ed è ricco di antociani, per cui aggiungiamolo alle insalate perché ha un sapore erbaceo veramente interessante oltre al fatto che le antere, ricche di polline, hanno un gusto mieloso da fare venire l’acquolina in bocca.

Sui petali del crocus s., mangiamo il fiore

I petali del crocus sativus inoltre sono ricchi di antociani e sono depurativi, per cui degustiamoli freschi in misticanze, confetture, nel miele, nei liquori, mentre essiccati sono ideali in tisane e decotti.
Poi sbizzarriamoci e facciamo dolci come panna cotta allo zafferano e proviamo i panettoni che Cesare fa produrre dai laboratori artigianali della zona.

Sui bulbi di zafferano coltivati da Cesare Malerba

Cesare iniziò la sua attività acquistando dei bulbi certificati olandesi  di crocus sativus, per produrseli autonomamente negli anni. Olre a questi possiede dei bulbi di qualità a fioritura tardiva quelli del Kashmir (crocus sativus rubra) con pistillo rosso. Questi bulbi fanno parte delle cinque qualità che coltiva.

Ringraziamenti e notizie flash

-Ringrazio in primis Cesare Malerba e sua madre per avermi concesso questa intervista ed averci aperto le porte della loro casa ed azienda, felice di condividere emozioni, semplicità, professionalità, serietà ed amicizia.
-Ringraziamo inoltre il loro dipendente detto “il Biondo” che abbiamo visto raccogliere i fiori in campi che sono un vero dipinto nella natura, un quadro dall’immenso valore.

 
Seguiranno interessanti video intervista sullo zafferano, sul magnifico fiore del crocus sativus, realizzati con Cesare Malerba, che potrete vedere sia sul mio canale youtube e sulla mia pagina facebook Natura in mente Calliopea.

 -Se invece ti interessa leggere di altri fiori edibili leggi questo altro mio articolo cliccando qui

Per vedere i video relativi a questo articolo, segui il mio canale youtube (Patrizia Gaidano) , intanto inizia a vedere questo, cliccando qui

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