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Alliaria petiolata, da usare fresca in cucina al posto dell’aglio

L’alliaria petiolata è una selvatica spontanea con un profumo simile all’aglio, ma più delicato. Una pianta saporita, ricca di vitamine A e C, anche più digeribile dell’aglio.
Una specie primaverile della famiglia delle brassicaceae come si nota dai suoi piccoli fiori bianchi a quattro petali. Io uso le foglie fresche nelle mire ricette, tante persone trovano il loro sapore amarognolo e preferiscono cuocerle, ma a me piacciono a crudo, belle giovani all’inizio della stagione.Sappiate che si possono anche congelare per farne scorta, ma per me hanno un’altro sapore e continuo a preferirle fresche. Anche da secche perdono molte proprietà e principi terapeutici.

Descrizione

Una spontanea glabra, dai piccoli fiorellini bianchi profumati, a quattro petali, raccolti all’apice dei racemi. Le foglie sono triangolari e cuoriformi dall’aspetto un po’rugoso, ma di un bel verde. I fiori essendo molto nettariferi sono amati dalle api. La fioritura avviene da aprile a giugno. I fusti invece sono eretti, cilindrici e leggermente pubescenti ma solo alla base. I semi neri sono racchiusi in silique che sembrano minuscoli bastoncini eretti. La pianta può raggiungere un’altezza di 100 cm..

Habitat

La troviamo lungo i sentieri dalla pianura fino alle colline, sule ripe, ai margini dei boschi e comunque in terreni ricchi di azoto e sostanze nutritive.

Etimologia

Una pianta annuale o biennale il cui sinonimo è alliaria officinalis, ma viene chiamata anche volgarmente erba aglina. Il nome alliaria deriva dal fatto che ogni parte della pianta se stropicciata emana odore di aglio.
In inglese il nome è garlic mustard in allusione ai semi che spesso si trovano nei sandwiches inglesi.

Proprietà e componenti

L’alliaria è espettorante (decotto ad uso interno per catarro ed affezione vie respiratorie), vermifuga, cicatrizzante (foglie fresche sulle ferite), antisettica (il decotto ad uso interno), aperitiva, digestiva.
Essa contiene un olio essenziale, carotenoidi, vitamina A, C, glucosidi solforati ed altri componenti.

In cucina

Della pianta si mangia tutto, le foglie, i fiori freschi, ma anche i semi che, come ci mostra la tradizione inglese, possono essere usati come succedaneo della senape bianca, per il loro contenuto di olio essenziale.
La pianta si può raccogliere da aprile a settembre. Si possono mangiare i teneri getti primaverili prima della comparsa dei fiori e si possono tritate le foglie nelle insalate, nelle frittate, nelle torte salate, oppure farne un pesto come si possono aggiungere lessate ad altre verdure.

Anche i fiori sono dolci, agliati e decorativi. Le silique (frutti) finché sono tenere si possono mangiare, se no bisognerà aspettare l’arrivo dei semi ed usarli come spezia. Anche la radice della pianta è commestibile e va raccolta in inverno. Non esistono controindicazioni nel consumo dell’alliaria, sicuramente come per tutte le spontanee commestibili ed i fiori ne va fatto un uso modertato.

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Bibliografia:
Erbe spontanee commestibili, Riccardo Luciano Carlo Gatti, Araba fenice edizioni 2008
Enciclopedia delle erbe, Edizioni del Baldo 2012
Riconoscere i fiori spontanei d’Italia e d’Europa, Ricca Editore, 2013
Erbe consentite erbe proibite, Ida Salusso, Verde Libri Edizioni, 2014

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