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Cannelloni di crepes borragine, alliaria e fiori
I cannelloni di crepes ai fiori di borragine sono ripieni di ricotta e foglie di borragine. Un primo piatto primaverile, delicato e colorato, dedicato ai fiori selvatici blu (borraggine ed erba perla azzurra). Un piatto selvatico, scenografico, gustoso che ho deciso di realizzare in occasione degli asparagi, anche per riutilizzare le parti più dure dei gambi che ho mischiato al ripieno di ricotta e foglie di borragine. Per completare il piatto ho cotto i cannelloni di crepes nella besciamella all’alliaria della mia ricetta, che si sposa benissimo con tutti gli altri ingredienti.
Cannelloni di crepes borragine, alliaria e fiori
Ingredienti per 10 cannelloni di crepes
220 grammi di farina 00,
30 grammi di farina di farro bio (oppure tutta 00),
1 presa di sale fino,
4 uova medie,
500 ml. di latte parzialmente scremato,
60 grammi di margarina vegetale,
3 manciate di petali e foglioline di fiori misti tra cui borragine, erba perla azzurra, trifoglio pratense, lunaria, alliaria, aglio orsino,
margarina vegetale q.b. per ungere un padellino antiaderente da crepes da 25 cm. di diametro.
Ingredienti per il ripieno
450 grammi di ricotta vaccina,
40 grammi di foglie fresche di borragine,
10 grammi di foglie fresche di erba perla azzurra (oppure 50 grammi di foglie di borraggine o erba perla azzurra),
100 grammi di gambi di asparagi senza punte.
Ingredienti per cuocere
una dose di besciamella all’alliaria come da mia ricetta dell’11 aprile,
olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione delle crepes
In una grande ciotola sbattere senza montare le uova con il sale. Incorporare la margarina fusa e parte del latte a temperatura ambiente. Miscelare ed addizionare poco alla volta parte della farina, setacciandola. Mescolare a frusta alternando latte e farina fino a terminare gli ingredienti. Fare riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora. Imburrare con margarina la padella bassa da crepes e porla sul fuoco medio. Per ogni crepe versare un mestolo di impasto, quindi sollevare la padella e cospargere di petali di fiori e foglie edibili, come indicato, facendo ondeggiare la stessa per distribuirle bene l’impasto. Appoggiare sul fuoco medio per la cottura, pressando i petali e le foglie con la punta delle dita, sempre muovendo la padella per staccare l’impasto. Girare la crepe con una paletta sottile per cuocere dall’altro lato. Ungere ogni volta leggermente il fondo della padella. Appoggiare su un piatto, intervallate da fogli di carta assorbente.
Durante il risposo dell’impasto delle crepes preparare la besciamella all’alliaria come da mia ricetta dell’11 aprile ed il ripieno di ricotta e borraginacee.
Preparazione del ripieno
In un pentolino porre a cuocere con acqua gli asparagi, tagliati a rondelle, finché sono morbidi. Di solito io uso la parte di scarto dei gambi più duri, riservandomi le tenere punte per altre preparazioni. A cottura avvenuta scolare e tenere da parte.
Prendere un altro pentolino e cuocere appena, in poca acqua, le foglie di borragine ed erba perla azzurra, quindi scolare e strizzare in una pallina.
Frullare questa pallina nel mixer con la ricotta. Poi trasferire in una ciotola e mescolare con le rondelle di asparagi.
Montaggio e cottura
Prendere due pirofile quadrate tipo pirex o una grande rettangolare e porre sul fondo uno strato abbondante di besciamella all’alliaria ed un giro di olio extra vergine di oliva. Afferrare ogni singola crepe e farcire la faccia senza i fiori, con una cucchiaiata abbondante di ripieno, quindi arrotolare su se stessa.
Adagiare le crepes sulla besciamella, una vicino all’altra, e cospargere con qualche cucchiaiata di besciamella e pochissimo olio. Mettere a cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi, ventilato, per 15 minuti, fino a doratura, valutando in base al forno.
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Se ti interessa approfondire sull’erba perla azzurra, leggi il mio precedente articolo.
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