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Gnudi alla borragine ed aglio orsino

Gli gnudi sono un primo piatto della tradizione popolare toscana. A volte vengono anche chiamati malfatti per la forma che va dal tondo all’allungato. Sarebbero dei grandi ravioli di magro, solo ripieno, senza involucro di pasta a copertura. La mia proposta riguarda degli gnudi fatti con ricotta e borragine, da sempre in armonia perfetta nel ripieno della pasta. L’aggiunta che rende ancor più stuzzicante questo ripieno sono le foglie di aglio orsino che compare anche nel condimento, il tutto decorato con fiori freschi edibili di orsino e borragine.

Impasto degli gnudi borragine ed aglio orsino, ingredienti

70 grammi di foglie fresche di borragine,
10 grammi di foglie fresche di aglio orsino o alliaria petiolata,
230 grammi di ricotta vaccina bella asciutta,
30 grammi di parmigiano grattugiato,
1 uovo da 50 grammi (il peso indicato equivale all’uovo pesato sulla bilancia con il guscio),
25 grammi di farina 00 (più altra per infarinare gli gnudi).
per il condimento: olio extra vergine di oliva q.b., parmigiano e 10 foglie fresche di aglio orsino o alliaria.
per decorare: fiori di aglio orsino e borragine.

Preparazione

Cuocere al vapore, giusto il tempo di ammorbidire e snervare 70 grammi di foglie di borragine e 10 grammi di foglie fresche di aglio orsino o alliaria. Preparare un piatto con della farina sul fondo per passare gli gnudi dopo averli formati. Mettere al fuoco una pentola con dell’acqua calda per la cottura degli gnudi. Prendere una padella e porre sul fondo olio extra vergine di oliva o burro e le foglie di aglio orsino tagliuzzare a striscioline.  Strizzare bene le foglie, cotte al vapore, in una pallina.  Tritare con la mezzaluna. Porre in una ciotola la ricotta ben asciutta, poi l’uovo, il trito di erbe, il parmigiano grattugiato e la farina ed impastare con le mani. Formare delle palline della dimensione preferita (gli gnudi). Le mie grosse come una noce. Passare le palline nella farina che avevamo messo nel piatto.

Cuocere nell’acqua bollente per qualche minuto e poi scolare con una schiumarola nella padella del condimento facendo roteare per fare assorbire il condimento, poi spolverare con parmigiano ed impiattare. Servire decorando con fiori di borragine ed aglio orsino.

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