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Maltagliati verdi di silene con orsino e calamari
Adoro la pasta fresca fatta in casa, soprattutto quella verde, realizzata con le erbe selvatiche che preferisco (silene, alliaria, borragine, ortiche). I maltagliati verdi di silene sono un primo piatto davvero gustoso, inoltre il silene ha la particolarità di donare un colore verde brillante agli impasti. L’impasto all’uovo dona quel sapore casereccio alla pasta che acquista ancor più carattere grazie al silene dal delicato gusto di cavolo. Un abbinamento perfetto con un sugo vegetariano magari a base di patate e verza o fagiolini. In questo caso, per cambiare, ho deciso di servire i miei maltagliati con un sugo di mare un po’ selvatico, fatto con pomodorini ciliegia freschi, calamari e foglie di aglio orsino. Sicuramente azzeccatissimo sia per la forma della pasta che si presta ad essere spadellata, sia per l’abbinamento di colori, a delineare un vero piatto mediterraneo made in Italy.
Maltagliati verdi di silene con orsino e calamari
ricetta per quattro persone
ingredienti per la pasta verde di silene
350 grammi di farina 00,
176 grammi di uova (il peso indicato equivale a 3 uova pesate sulla bilancia con il guscio),
95 grammi di punte fresche di silene vulgaris cotte e strizzate
ingredienti per il sugo di calamari, pomodorini ed aglio orsino
20 foglie fresche di aglio orsino frullate con 50 ml. di olio extra vergine di oliva,
400 grammi di calamari piccoli della Patagonia,
10 pomodori ciliegia,
1 piccola presa di sale fino,
fiori di aglio orsino per un decoro commestibile.
Esecuzione della ricetta
Fare cuocere le punte di silene in acqua già bollente, giusto il tempo di snervarle ed ammorbidirle. Trasferirle in un colino, tenendo l’acqua di cottura. Raffreddare sotto l’acqua e strizzare in una pallina. Porre la farina sulla spianatoia. Fare un buco al centro, come se fosse il cratere di un vulcano, quindi inserire le uova ed iniziare ad impastare. Aggiungere anche la pallina di silene tagliata molto fine, a mezzaluna o se preferiamo frullata con due delle tre uova. Impastare molto bene sulla spianatoia fino ad ottenere una palla elastica da far riposare per almeno mezz’ora, avvolta nella pellicola trasparente, fuori frigo.
Dividere il panetto in tanti pezzi da passare nella sfogliatrice, prima alla tacca 3 e poi alla 5 (per me quasi la più sottile della mia Imperia). Otterremo tanti fogli da spolverare con farina e far asciugare sul piano di lavoro. Prendere una pentola per la pasta e mettere al fuoco con acqua e sale. Poi frullare le foglie fresche di aglio orsino con l’olio e versare in una grande padella. (Le quantità di foglie si possono aumentare o ridurre a proprio gusto). Aggiungere i calamari tagliati a strisce. Cuocere a fiamma bassa e mescolare. Tagliare i pomodorini a metà e mettere a cuocere con i calamari, a fuoco medio, prima con il coperchio e poi senza, facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo, altrimenti aggiungere un po’ di acqua di cottura del silene. Formare i maltagliati tagliando i fogli a rombi. Buttare i maltagliati nell’acqua bollente e scolare con una schiumarola nel condimento, quando vengono a galla, facendoli strascicare nel sugo di pesce. Impiattare decorando con fiori bianchi di aglio orsino.
Questa ricetta sarà sul mio prossimo libro
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Se ti interessa approfondire sul silene leggi il mio articolo.
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