(Tutti i diritti riservati)

Manna la linfa del frassino raccontata da un produttore siciliano

Il sig. Ottavio Canale mi racconta di aver conosciuto per caso la manna ed essersi appassionato a questo antico mestiere, grazie ad uno speciale maestro da cui ha appreso i segreti per produrla in modo biologico in  Sicilia, nelle Madonie, tra Pollina e Castelbuono.
Mi spiega tante cose sul frassino da manna.
Una pianta interessante che non mostra il suo frutto come altri alberi, nel senso che la manna non si vede sull’albero finché non si va ad intaccare la corteccia per far uscire la linfa.

La manna nella Bibbia

Una linfa dolce ed ambrata, la manna, nota dai tempi dei tempi, come si legge nella Bibbia. Sicuramente non la stessa che il Signore diede per quarant’anni agli israeliti nel deserto, ma qualcosa di simile ad una linfa vitale dal “sapore di una focaccia con miele (Es. 16,31)”, prodotta probabilmente dalla trasudazione di zuccheri da parte di una vegetazione arbustiva ed arborea del tempo. Una situazione simile creata dalla natura. Come è noto in natura oltre al frassino da manna esistono “alberi da linfa” come il lentisco da cui per intaglio si estrae la mastica e l’acero da cui proviene lo sciroppo.

Il sapore della manna

Il sapore della manna dipende dall’albero e dal terreno. La manna ha un gusto dolce, variabile a seconda delle percezioni e dei ricordi di chi la assaggia.

Il frassino da manna

Il signor Ottavio Canale mi spiega che estrae la manna da vecchie qualità di frassino orniello o amolleo, poi da ibridi (anche se non è detto che tutti gli ibridi di frassino facciano manna).
La sua azienda MANNA TERRACQUA si trova a Pollina (Pa), ma lui ha terreni anche nella zona di Castelbuono.
Ci sono infatti diverse qualità di alberi di frassino, ma per il prodotto finale, conta anche il terreno e la sua esposizione.

Il signor Ottavio mi dice che il frassino angustifolia non produce manna, mentre Pollina è anche il nome della qualità di manna più pregiata.
La manna di pollina è quella con le migliori qualità organolettiche, la più pesante e ricca in zucchero.

Il signor Ottavio possiede un migliaio di piante da manna ed ogni anno ne piantuma più di duecento nuove, per assicurare la produzione. Ci vogliono infatti almeno dieci anni affinché la pianta possa elargire la sua linfa, senza considerare il fatto che qualche albero può non attecchire.

Raccolta della manna

 La campagna di raccolta della manna inizia generalmente dal 20/7 e finisce il 20/8.
Le piante non maturano tutte nello stesso momento, bisogna prestare attenzione a certi particolari come la consistenza delle foglie, le crepe del terreno intorno alla pianta e tanti altri piccoli segnali che solo un esperto produttore riesce ad individuare, al fine di capire se la pianta è matura per la produzione. Non è nemmeno detto che la pianta produca al primo intacco di coltello. Il sig. Ottavio infatti mi spiega che, a livello di tradizione, si parla di “fidanzamento con l’albero”. Mi dice: “Ci si fidanza il primo giorno con la pianta e poi lei inizia a volerti bene producendo la manna dal terzo giorno”. Nel lasso di tempo dal primo al terzo giorno la pianta non produce.
Io trovo bellissima questa frase perché fa trasparire un grande rapporto d’amore con la natura.

Una giornata di raccolta

Una giornata tipo per la produzione inizia d’estate intaccando la corteccia, verso le 10,30 del mattino, quando si asciuga l’umidità dell’aria della notte, mentre la raccolta inizia a tardo pomeriggio. La prima parte di manna che fuoriesce dall’albero, nei primi giorni, è densamente mielosa ed ambrata e di difficile consolidazione, poi, man mano che la produzione va avanti nei giorni, diventa sempre più liquida bianca.

Gli attrezzi per l’estrazione della manna

Per estrarre la linfa o manna ci si serve di un coltello grande, dalla forma simile ad un falcetto, che serve per togliere la prima parte della corteccia esterna del frassino e fare il taglio. Poi sono necessarie piastrine di acciaio inox ed il filo di nailon (tipo un filo da pesca non molto fine) ove si formeranno i cannoli di manna.
La parte più pura e pregiata della manna sono proprio i cannoli. Il resto della linfa, invece verrà raccolto nelle foglie del fico d’india, poste alla base di questo filo, di modo che le gocce che non riescono a consolidare sul filo si raccolgano in questa scodella naturale.
Una pratica antica quella di utilizzare le pale del fico d’india, di forma naturalmente concava, quindi atte a raccogliere la linfa in scodelle naturali, in cui si consolida pian piano la manna meno pregiata che viene chiamata “rottame” ( il nome fa riferimento a quella rotta e venduta).  

Un antico mestiere

In passato per estrarre la manna non si utilizzavano le piastrine ed i fili di nailon, ma venivano piantati gli alberi cercando l’inclinazione giusta del tronco, di modo da far scendere la linfa sullo stesso. Così sulla pianta si formavano le stalattiti, stalagmiti, trattenendo anche le impurità. Ora, invece si usano le piastrine, quindi il tronco dell’albero può essere bello dritto, in quanto il prodotto viene allontanato dallo stesso per scendere in gocce sul filo e consolidarsi in cannoli.

 I tagli alla pianta del frassino

Quando si procede all’estrazione della manna il tronco del frassino viene diviso in quatto, seguendo, per dare un’idea, i punti cardinali. Si intacca quindi il Nord, Sud, Est ed Ovest.
I tagli che si effettuano sulla corteccia sono molto piccoli, circa 2 cm..
Si procede in questo modo per evitare che questi tagli non si uniscano nel giro del tronco.
Sullo stesso taglio si torna dopo cinque anni, per dar modo alla pianta di rifare la corteccia.. Quindi il massimo della tutela per il frassino.
Per ogni sezione di albero vengono fatti 30 tagli per ogni anno.
Siccome i tagli sono fatti ad un dito e mezzo di distanza viene intaccata in media dai 40 ai 50 cm. di corteccia, questo per non rovinare la pianta. Si procede dal basso verso l’alto, da un metro a due metri dal livello della terra, a salire e non si seguono le fasi lunari.

Una pianta che si difende

Il produttore mi spiega che la pianta “comanda lei”, nel senso che non la si può forzare a produrre. Ogni anno infatti, dopo i mesi di produzione, la pianta va a riposo e non goccia più.
La pianta si difende naturalmente e decide se continuare o meno a dare linfa. Naturalmente la manna che l’albero regala all’uomo è la linfa in eccesso, quella “non vitale” per la pianta.
La pianta quindi si riserva la sua giusta quantità di linfa.

L’asciugatura della manna ed i cannoli

L’asciugatura delle gocce di linfa avviene all’aria aperta. I cannoli di manna che si formano sui fili vengono estratti e fatti asciugare su stendini di legno simili a grandi vassoi coperti, per evitare le impurità. Quando la manna è asciutta si capisce perché i cannoli “ suonano” come canne di bambù, segno che sono pronti per essere insacchettati.
Lo spessore dei cannoli di manna si raggiunge nei giorni. Le gocce di linfa che si consolidano formano delle stalattiti, stalagmiti, della forma di un cannolo, del diametro di un mignolo. Questo spessore deve essere raggiunto prima dell’estrazione dal filo, onde evitare lo sfaldamento.

Un lavoro delicato che dipende da tanti fattori

L’asciugatura dei cannoli però dipende dall’umidità dell’aria. La manna infatti è igroscopica e può non consolidarsi per cui, tante volte, si rischia di non avere nemmeno il raccolto. Per questo è così rara e viene considerata prodotto di nicchia. La produzione infatti dipende molte variabili, tra cui prima di tutte la situazione atmosferica.
La raccolta della manna, non essendo un prodotto industriale, dipende anche dall’albero, che ha una sua vita e produzione diversa, a seconda degli esemplari e del terreno.
La produzione della manna è un processo lento e delicato ed ogni albero produce in media 200 grammi di prodotto per anno.

Manna non mannite, non confondiamoci

Parecchie aziende erboristiche, visto che probabilmente non conosco bene il prodotto, scambiano la manna per mannite.
La mannite si ricava dal fruttosio che è un prodotto di sintesi, per cui già questa è una grande differenza. La mannite a differenza della manna è di un bianco lucido e si presenta in panetti, mentre la manna è bianca opaca e sul cannolo compare la traccia del filo di nailon che ha permesso la sua formazione.

Caratteristiche ed uso della manna

La manna è un prodotto di estrema qualità che contiene minerali utili per l’organismo quali magnese, rame, zinco, potassio e calcio.
E’ una linfa dolce, uno zucchero semplice, che però non altera la glicemia, quindi è ottima per i diabetici. Viene usata anche in pediatria per i bambini con le coliche che utilizzano il latte artificiale.
In cucina si usa per dolcificare e come addensante tipo creme cuisine, per condire i primi piatti. Con la manna si possono realizzare creme dolci e tanto altro. Io la userò polverizzata nell’impasto del pane per farlo lievitare.

Prodotti dell’azienda Manna TerrAcqua

Il signor Canale Ottavio, Azienda Manna TerrAcqua produce la parte più pregiata dell’albero del frassino, ossia manna sotto forma di cannoli (in confezioni da 30 e 50 grammi) ed una tisana detox con effetto disintossicante e diuretico, composta dalle quattro parti del frassino (foglie, gemme, corteccia, semi).
Per fare questa tisana vengono raccolte le parti del frassino durante tutto l’anno. Le foglie vengono raccolte in estate con la manna, le gemme da febbraio – marzo, la corteccia un po’ dopo ed i semi a settembre. Poi si essicca ed imbusta il prodotto. Ogni parte dell’albero infatti è ricca di componenti come flavonoidi, cumarine, manna etc…

La commercializzazione dei suoi prodotti avviene direttamente, contattandolo al numero 3426159138 oppure via email:  mannaterracqua@gmail.com  , oppure attraverso le erboristerie e tramite siti come la Bottega Sicana e Disiu.

In Sicilia, nella zona delle Madonie, tra Pollina e Castelbuono, esistono solo una cinquantina di produttori di manna, in quanto il mestiere è molto antico e di difficile tramandazione. Si basa su insegnamenti non scritti e sull’esperienza giornaliera in campo dei produttori. Inoltre non è possibile confrontarsi con altri produttori di altre regioni, come ad esempio per il vino. Il signor Canale produce in armonia con la natura non utilizzando prodotti chimici e diserbanti.

Ringrazio il Signor Canale per avermi insegnato così tante cose, felice di condividere questa esperienza.

(Tutti i diritti sono riservati)

Le fotografie sono di proprietà del sig. Ottavio Canale