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Come consumare le olive

Adoro le olive i frutti di un albero longevo, coltivato dai tempi dei tempi. Mi piace il loro sapore da sempre in bilico tra il dolce e l’amaro. Le olive non si possono mangiare fresche dall’albero perchè sono amarissime per questo necessitano di essere trattate per diventare commestibili. Il modo per consumarle quindi consiste nel coglierle nel mese di novembre, lasciarle a bagno in acqua, da cambiare ogni giorno e poi realizzare una salamoia. Ecco le mie ricette.

Ricetta  olive in salamoia con alloro (laurus nobilis) e cannella

Raccogliere le olive belle sode, senza ammaccature e porle in contenitori con acqua (io ho usato bottiglie di plastica vuote dell’acqua). Devono restare immerse in acqua fredda per almeno 20 giorni (meglio ancora un mese), avendo cura di cambiarla ogni giorno, per perdere l’amaro, dopodiché è possibile preparare una soluzione con acqua e sale (120 grammi di sale integrale grosso per ogni litro di acqua) da versare a temperatura ambiente sulle stesse.
Si prende una pentola, si fa bollire l’acqua e si aggiunge il sale, si mescola, facendo bollire pochi minuti per sciogliere il sale e poi si versa la soluzione a temperatura ambiente sulle olive poste nei vasi ermetici sterilizzati insieme a pezzi di stecche di cannella e foglie di alloro (laurus nobilis) lavate ed asciugate.
Le olive si possono consumare trascorsi altri 20 giorni, per dar modo alle stesse di prendere i sapori delle aromatiche e delle spezie.
Le mie prime olive in salamoia le ho preparate con le olive greche dell’isola greca di Iraklià ove ho vissuto.

Le olive prima di essere messe in salamoia possono essere preparate al forno con peperoncino, origano ed aglio. Ecco la ricetta.

Olive al forno con aglio, peperoncino ed origano

Prendere 6 manciate di olive dopo averle trattate un mese cambiando l’acqua ogni giorno (vedi ricetta sopra). Scolarle e porle nella leccarda del forno rivestiva di carta forno. Spolverarle di origano secco, aglio tritato a piacere e peperoncino secco a pezzetti. Porre in forno statico preriscaldato a 150 gradi a cuocere per circa 45 minuti, o comunque il tempo necessario perchè queste appassiscano, vedendo segni di raggrinzimento sulla superficie della buccia delle stesse. Estrarre dal forno e mettere in una ciotola condendo con altro peperoncino secco, olio extra vergine di oliva ed origano.
L’ideale per questa ricetta è usare olive nere grandi e carnose. Volendo è possibile servirle con fiori gialli di finocchietto freschi.

Ricetta olive in salamoia alla greca

Cogliere le olive e metterle a bagno nell’acqua, quindi cambiare l’acqua per almeno 12 giorni, poi scolare e mettere le olive in un contenitore con abbondante origano e succo di limone. I limoni si tagliano in 4 e si spremono lasciandoli insieme alle olive. In una pentola grande preparare la salamoia. Il sale deve sciogliersi perfettamente nell’acqua. Un trucco per vedere se la salamoia è riuscita bene è quello di porre un uovo fresco sulla superficie dell’acqua. Se questo galleggia è corretto. Versare la salamoia nei barattoli dove sono state adagiate le olive (scolate dal succo di limone e dai limoni) ed infine aggiungere un po’ di olio sull’acqua per prevenire la formazione di muffe. Porre i barattoli in luogo buio per circa 3 mesi e poi gustare.

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