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Paglia e fieno carrubo aglio orsino con pesto di finocchietto

Da buona italiana mi piace la pasta, soprattutto quella fatta in casa con le uova genuine delle mie galline e le erbe selvatiche. Oggi ho deciso di realizzare una paglia e fieno con due impasti diversi, uno al carrubo e l’altro all’aglio orsino. Questo per creare due tipi di tagliatelle una al carrubo di colore cioccolato e l’altra di aglio orsino, di un bel verde acceso. Un mix di colori e sapori armoniosi nel piatto, conditi con un bel pesto verdino di finocchietto selvatico, uvetta ed alici del mar cantabrico, una vera delizia. Ecco la ricetta della paglia e fieno carrubo, aglio orsino con pesto di finocchietto.

Pasta al carrubo, ingredienti

230 grammi di farina 00,
2 cucchiaini colmi di farina di carruba in polvere,
169 grammi di uova (il peso equivale a tre uova pesate con il guscio),
5 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro

Pasta all’aglio orsino, ingredienti

290 grammi di farina 00,
2 cucchiai di salsa verde all’aglio orsino,
177 grammi di uova (il peso equivale a tre uova pesate con il guscio),
10 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro. 

Pesto al finocchietto selvatico, ingredienti

50 grammi di finocchietto selvatico fresco,
90 grammi di anacardi,
100 ml. di olio extra vergine di oliva,
3 foglie di aglio orsino fresche,
la scorza grattugiata fine di ¼ di limone bio,
2 cucchiai dell’acqua di cottura del finocchietto,
40 grammi di uvetta sultanina,
16 grammi di filetti di alici del mar cantabrico in olio di oliva.

Paglia e fieno carrubo, aglio orsino con pesto di finocchietto

Esecuzione ricetta per tre o quattro persone

Preparare il pesto di finocchietto selvatico. 

Ammollare l’uvetta sultanina nell’acqua tiepida giusto il tempo di preparare il pesto. Fare cuocere il finocchietto selvatico in acqua già bollente, giusto il tempo di snervarlo ed ammorbidire. Trasferirle in un colino, tenendo l’acqua di cottura. Raffreddare sotto l’acqua e strizzare. Frullare nel mixer con aglio orsino, olio, anacardi. Trasferire in una zuppiera ed unire uvetta strizzata ed alici sott’olio del mar cantabrico.

Preparare la pasta al carrubo

Porre le farine sulla spianatoia. Fare un buco al centro, come se fosse il cratere di un vulcano, quindi inserire le uova e mescolare con la forchetta. Proseguire a mano, impastando molto bene, fino ad ottenere una palla compatta ed elastica da far riposare per almeno un’ora, avvolta nella pellicola trasparente, fuori frigo. Dividere il panetto in tanti pezzi da passare nella sfogliatrice, prima alla tacca 3 e poi alla 5 (per me quasi la più sottile della mia Imperia). Otterremo tanti fogli da spolverare con farina di semola e far asciugare almeno cinque minuti sul piano di lavoro. Montare sulla sfogliatrice l’attrezzo per le tagliatelle. Passare i fogli e ricavare le tagliatelle. Spolverare e separare con la farina di semola.

Preparare la pasta all’aglio orsino

Porre le farine sulla spianatoia. Fare un buco al centro, come se fosse il cratere di un vulcano, quindi inserire le uova ed i cucchiaini di salsa verde di aglio orsino. La salsa verde di aglio orsino si ottiene frullando 70 grammi di foglie di aglio orsino con 100 ml. di olio extra vergine di oliva.  Impastare molto bene fino ad ottenere una palla compatta ed elastica da far riposare per almeno un’ora, avvolta nella pellicola trasparente, fuori frigo. Dividere il panetto in tanti pezzi da passare nella sfogliatrice, prima alla tacca 3 e poi alla 5 (per me quasi la più sottile della mia Imperia). Otterremo tanti fogli da spolverare con farina di semola e far asciugare almeno cinque minuti sul piano di lavoro. Montare sulla sfogliatrice l’attrezzo per le tagliatelle. Passare i fogli e ricavare le tagliatelle. Spolverare e dividere con la farina di semola.

Prendere una pentola per la pasta e mettere al fuoco con acqua calda e sale fino al momento della ebollizione. Buttare i due tipi di tagliatelle nell’acqua bollente. Cuocere alcuni minuti e scolare con una schiumarola direttamente nel condimento. Impiattare decorando con fiori bianchi di aglio orsino e finocchietto fresco tagliuzzato con le forbici delle aromatiche.

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Se vuoi approfondire sull’aglio orsino leggi qui. Se vuoi leggere la ricetta degli spatzle di aglio orsino con pesto di aglio orsino, leggi qui.

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