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Spatzle ortiche e calendula
Da quando ho scoperto questi gnocchetti tirolesi non riesco più a farne a meno. La prima volta che li feci mi ispirai allo chef Stefano Cavada. Per realizzarli ci vuole una speciale “grattugia forma spatzle”, con carrellino movibile, per l’inserimento dell’impasto, che potete trovare anche on line. Questa mia ricetta prevede le ortiche nell’impasto in quanto rendono questo primo piatto salutare e delicato. Per decorare è possibile, sempre che si amino i fiori eduli, usare petali di calendula officinale, per dare anche un bel tocco arancione al verde di questo piatto.
Spatzle ortiche e calendula, ingredienti:
ricetta per tre persone
240 grammi di farina 00,
2 uova medie (circa 120 grammi di uova – il peso indicato equivale alle uova pesate sulla bilancia con il guscio),
110 grammi di punte di ortiche appena lessate e strizzate,
100 ml. di acqua di cottura delle ortiche a temperatura ambiente
Per condire occorre semplice olio d’oliva, parmigiano e petali di calendula officinalis, oppure pesto di ortiche e petali di calendula, fiori di aglio orsino e pinoli.
Ricetta del pesto alle ortiche
Per fare il pesto di ortiche occorre cuocere in acqua 127 grammi di ortiche che verranno strizzate e frullate con 20 grammi di pinoli, una presa di sale fino, 30 ml. di olio extra vergine di oliva e 30 ml. dell’acqua di cottura delle ortiche.
Esecuzione della ricetta
Portare ad ebollizione con un po’ di sale grosso una grande pentola d’acqua, bassa e larga, adatta ad appoggiare la “speciale grattugia forma spatzle”, quindi dedicarsi a preparare l’impasto nel mixer.
Per l’impasto degli spatzle frullare le ortiche lessate con l’acqua di cottura e le uova. Aggiungere la farina e frullare ancora. L’impasto dovrà essere liscio, ben amalgamato e staccarsi lentamente dal cucchiaio. Regolarsi di conseguenza aggiungendo farina oppure acqua, per ottenere la consistenza adeguata. Prendere l’attrezzo per gli Spatzle facendo scendere a cucchiaiate l’impasto nel foro del suo carrellino movibile, direttamente nell’acqua bollente, quindi lasciare che gli spatzle affiorino e cuocere ancora un minuto o poco più. Scolare con una schiumarola e porre nella zuppiera con il pesto. Mescolare e decorare con i petali dei fiori di calendula.
Io non aggiungo mai il sale sia negli impasti sia nelle salse, perché trovo che le erbe spontanee abbiano già il loro grado naturale di sapidità.
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